Thịt lợn Tamales với Nước sốt Chilê Chilê

Có nhiều loại tamales khác nhau trên khắp châu Mỹ Latinh, nhưng các thành phần thiết yếu của chúng – masa, một chất đầy và một bao bì – cũng giống nhau. Bọc trong vỏ ngô và phục vụ với nước sốt ớt khói, đây là truyền thống Mexico.

Thành phần

Đối với thịt lợn làm đầy

  • 2 đến 3 Tbs. mỡ lợn hoặc dầu thực vật
  • 3- đến 3½-lb. vai lợn không xương hoặc mông Boston, cắt thành 3-inch và cắt tỉa
  • 1 củ hành trắng vừa, xắt nhỏ
  • 6 củ tỏi vừa xắt nhỏ, băm nhỏ
  • 4 lá khô, nướng
  • 2 đến 3 cuống tươi, xạ hương, thảo mộc, oregano nhẹ, hoặc 1 muỗng canh. khô Mexico oregano
  • 2 đến 3 toàn bộ đinh hương
  • 1 đến 2 guajillo, New Mexico, ancho, chipotle, hoặc các ớt đỏ khôkhác  , nướng , cấy, và hạt
  • 1-1 / 2 muỗng cà phê. muối kosher
  • 1 muỗng cà phê. peppercorns đen nguyên chất
  • 1 muỗng cà phê. toàn bộ trái cây họ cam quýt

Đối với nước sốt ớt

  • 2 Tbs. mỡ lợn hoặc dầu thực vật
  • 1 củ hành trắng vừa, xắt nhỏ (khoảng 2 chén)
  • 2 củ tỏi vừa bóc vỏ (khoảng 35 cây đinh hương)
  • 6 chén ớt, nướng, nạo, hột, ngâm trong nước rất nóng trong 15 phút, và ráo nước
  • 3 guajillo chiles, nướng, rong, hạt, ngâm trong nước rất nóng trong 15 phút, và ráo nước
  • 2 cốc cà chua đóng hộp, tỏi chua hoặc cà chua thường xuyên
  • 2 chén (khoảng) thịt heo nấu canh hoặc canh muối thấp
  • 1 Tbs. tamale-grind masa harina
  • 1 Tbs. đường nâu hoặc mật ong; nhiều hơn nếu cần
  • 1 muỗng cà phê. hạt thìa, nướng và nghiền
  • 1/2 muỗng cà phê. khô Mexico oregano, nướng (tùy chọn)
  • 1/2 muỗng cà phê. mặt nạ allspice
  • 1/4 muỗng cà phê. đinh hương đất
  • Muối kosher
  • Một cây quế 2 đến 3 inch

Đối với Masa

  • 3-1 / 2 chén masala harina
  • 12 oz. (1-1 / 2 chén) mỡ, bơ không muối, rút ​​ngắn thực vật, hoặc kết hợp, làm mềm
  • Muối kosher
  • 2 đến 2-1 / 2 chén dành cho thịt heo nấu canh
  • 40 trấu ngô khô

Chuẩn bị

Làm thịt lợn làm đầy

  • Làm nóng mỡ lợn hoặc dầu trong một chiếc nồi dung tích nặng 8-quart với nhiệt độ vừa phải. Làm việc theo lô, nấu thịt heo cho đến khi vàng chín, 3 đến 4 phút mỗi bên. Chuyển từng mẻ vào tô sau khi nâu.Quay trở lại tất cả thịt lợn vào nồi và thêm các nguyên liệu còn lại lợn làm đầy và đủ nước để trang trải. Đun sôi, đậy nắp, và giảm nhiệt đun sôi. Nấu cho đến khi thịt được tách rời, 1 đến 1-1 / 2 giờ. Tháo thịt ra khỏi nồi, để nguội trong thời gian ngắn, và xé nhỏ nó bằng 2 cái nĩa. Lọc nước dùng, bỏ chất rắn, và để nguội trong thời gian ngắn. Xoa mỡ dư thừa và dự trữ nước dùng. (Công thức có thể được thực hiện đến thời điểm này lên đến 2 ngày trước, làm lạnh thịt và nước dùng riêng).

Làm nước sốt ớt

  • Nhiệt 1-1 / 2 Tbs. của mỡ lợn hoặc dầu trong một cái chảo 4-quart trên lửa vừa. Thêm hành tây và tỏi và nấu cho đến khi bắt đầu màu nâu, khoảng 5 phút. Chuyển hành tây và tỏi vào máy xay.Thêm ớt ướp lạnh, cà chua, và một chút nước dùng vào máy xay sinh tố cho đến khi mịn.Làm nóng 1/2 Tbs còn lại. mỡ lợn hoặc dầu trong nồi trên lửa vừa, thêm masa harina, và nấu trong khoảng 1 phút. Cho hỗn hợp cà chua lên và nấu, khuấy thường xuyên, cho đến khi nó tối màu, 3 đến 4 phút. Thêm đường hoặc mật ong, thì là, oregano (nếu có), allspice, đinh hương, 2-1 / 2 muỗng cà phê. muối, và nước canh thịt heo đủ để làm mỏng các purée đến một sự thống nhất nước sốt. Thêm que quế, hạ nhiệt, đun sôi, quậy thỉnh thoảng, cho đến khi màu nâu nhạt, sự mềm dẻo, và ánh sáng phát triển trên bề mặt của nước sốt, thêm 15 đến 20 phút, thêm nước canh khi cần thiết . Mùa nếm muối và đường. (Nước sốt có thể được làm đến 2 ngày trước, giữ trong tủ lạnh)

Làm cho masa

  • Trong một bát lớn, trộn harina masa với nước nóng (140 ° F đến 160 ° F) 2-1 / 4 cốc. Che và để ở nhiệt độ trong phòng trong ít nhất 30 phút hoặc làm lạnh trong tối đa 2 ngày.Sử dụng máy trộn đứng với ổ cắm (hoặc máy trộn tay), quậy mỡ, bơ, hoặc rút ngắn ở tốc độ vừa phải cho đến khi mềm, 1 đến 2 phút. Thêm 1 thìa cà phê. muối và tiếp tục đập trong khi thêm masa vào quả bóng kích thước bằng quả bóng golf, đợi một vài giây giữa mỗi lần bổ sung. Khi khoảng một nửa masa được trộn lẫn, bắt đầu luân phiên masa với nước dùng thịt heo cho đến khi tất cả masa được sử dụng cùng với khoảng 2 ly nước dùng. Thêm 1/4 chén nước sốt ớt và roi cho đến khi nhẹ và mềm, thêm nước canh nếu hỗn hợp có vẻ quá khô.
  • Để kiểm tra xem masa đã sẵn sàng, lấy một mẩu nhỏ (khoảng 1 muỗng cà phê) và thả nó vào một cốc nước lạnh. Nó dễ dàng nổi. Nếu không, chỉ cần đánh masa cho vài phút nữa và thử lại. Thông thường, thêm một ít nước canh thịt heo hoặc nước mát trong lần trộn thứ hai này sẽ giúp ích; không thêm quá nhiều chất lỏng, tuy nhiên, hoặc bạn sẽ kết thúc với masa quá mềm và tamales không định hình.

Tập hợp các Tamales

  • Ngâm vỏ trấu trong nước nóng trong 30 đến 45 phút, hoặc qua đêm trong nước mát với một đĩa hoặc bát đặt trên đầu trấu để giữ cho chúng ngập nước. Bạn sẽ có đủ vỏ để làm cho tamales, cộng thêm để đường tàu hấp và bù cho bất kỳ vỏ trấu.Trong một bát vừa, trộn 2 chén nước sốt ớt với thịt xắt nhỏ và nêm muối.Lau một vỏ ngâm khô và để nó mịn lên trên một bề mặt làm việc. Nếu cần thiết, cắt phần dưới cùng bằng kéo, do đó trấu có thể nằm hầu như bằng phẳng. Cho khoảng masa 1/3 cup ở giữa phần vỏ rộng nhất của trấu. Với một muỗng hoặc thìa, lan rộng nó một cách cân bằng trên một nửa đến hai phần ba trấu để lại một biên giới 1/2-inch ở mỗi cạnh.

    Đặt 2 đến 3 Tbs. của thịt lợn điền vào trung tâm của masa khoảng 1/2 inch từ đầu rộng.

    Gấp vỏ ngô một nửa theo chiều dọc để các cạnh gặp nhau. Gấp lại đường may vì vậy nó nằm ở trung tâm của tamale. Gấp đuôi của bao bọc để bao phủ đường may (ít nhất một nửa chiều dài của tamale). Lật khâu xuống khay hoặc tờ nướng bánh. Lặp lại với các thành phần còn lại.

  • Tamales có thể được hấp như chúng, hoặc buộc để làm cho họ an toàn hơn hoặc để ăn mặc chúng. Để tạo mối quan hệ, kéo dài, dải mỏng ra khỏi một hoặc hai vỏ ngô. Sau đó, đặt một dải vỏ bắp dưới trumale, quấn quanh giữa (đảm bảo rằng bạn có một số đuôi bên dưới) và buộc an toàn.

Hơi nước Tamales

  • Đổ đầy một cái nồi 8 quart sâu với một cái chảo mì với đủ nước để vươn tới ngay dưới chèn. Nếu không có chèn tại chỗ, bao phủ và đun sôi trên lửa cao. Đã sẵn sàng bình nước nóng hoặc nồi gần như nước sôi để thêm nếu nước ở mức thấp. Sắp xếp các tamales thẳng đứng (mở cuối cùng) trong chèn, để lại chỗ cho hơi nước để lưu thông. Đậy bình vào nồi trong nước sôi. Sử dụng thêm vỏ trấu để che khuất tamales (điều này sẽ giúp tập trung sức nóng). Che nồi bằng nắp. Hơi nước từ 1 đến 1-1 / 2 giờ, điều chỉnh nhiệt độ khi cần thiết để nước đun sôi. Kiểm tra mực nước thường xuyên và thêm nhiều khi cần thiết để giữ cho nồi không bị khô.Để kiểm tra độ tinh khiết, nhanh chóng loại bỏ một tamale và thay thế nắp trên nồi để tiếp tục nấu. Đặt tamale trên quầy cho một vài phút và sau đó cẩn thận mở nó ra. Nếu đã sẵn sàng, masa nên được thiết lập và sẽ kéo ra khỏi wrapper dễ dàng.Để cho tamales nghỉ ngơi 5 đến 10 phút trước khi phục vụ để cho masa vững chắc. Đối với những cây tamales mềm hơn, hãy để yên trong nồi với lửa nóng và nắp và các lá phụ bị loại bỏ. Đối với cây tamales vững chắc hơn, để cho chúng nghỉ ngơi ra khỏi nồi, phủ một tấm vải.

    Phục vụ tamales trong hộp đựng của họ với nước sốt thêm qua bên, và có thực khách mở nó ngay trước khi ăn. Một khi được tháo ra, chúng sẽ nguội nhanh chóng.

Leave a Reply